Separare gălbenuş de albuş

Prin multe reţete scrie că se bate albuşul, sau se freacă gălbenuşurile... La primele mele experienţe de bucătar a fost un mare mister cum se separă albuşul de gălbenuş.

Lucrurile sunt simple. Se ia oul şi se loveşte pe la mijlocul său, scurt şi energic de o muchie subţire. Poate fi chiar marginea castronului folosit la gătit dacă are o astfel de muchie. Astfel se obţine o spărtură dreaptă destul de curată, adică coaja nu se dezintegrează în multe bucăţi mici. Urmând spărtura iniţială se desface coaja în cele două jumătăţi, cu grijă de a păstra gălbenuşul în una dintre jumătăţi. Operaţiunea se desfăşoară deasupra unui castron pentru că inevitabil o parte din albuş se va scurge. Cu grijă se mută gălbenuşul în cealaltă jumătate. Din nou o parte din albuş se va scurge în castron. Se repetă operaţiunea până cînd rămâne doar gălbenuşul (maxim de 3-4 ori) care astfel se poate vărsa separat într-un alt recipient.

Cafe au lait

Julian Barnes, Cafe au lait, (Cross Channel), traducere Mihai Moroiu, Nemira, 2005,

Julian Barnes, în calitatea sa de britanic ancorat în şi pasionat de cultura franceză, realizează în Cafe au lait o privire retrospectivă, dar şi introspectivă, asupra unor destine britanice care s-au împletit cu desinul Franţei, trecând pe la muncitorii britanici care au construit în secolul al XIX-lea parte din reţeaua de cale ferată franceză până la destinul eroilor cazuţi în războaiele mondiale pe pământul Franţei.  Diferenţele dintre pământul britanic şi cel francez nu sunt până la urmă atât de mari (doar retincenţa francezilor la juca şi a înţelege jocul de cricket poate e flagrantă) ci mai ales una de mod diferit receptare, asemeni poveştii cu experimentul suprarealist, în care britanicul este pus să aprecieze legat la ochi diferenţele dintre o prostituată franţuzoaică şi una englezoaică. Şi în defnitiv astăzi istoria se grăbeşte, nu în sensul acumulării memoriei, ci ştergerii acesteia până la uniformizare.

Alivenci

Şi acum ceva ca la bunica: alivenci.

Ingrediente:

150 g mălai

150 g făină albă,

o linguriţă de sare

o linguriţă de zahăr

o linguriţă praf de copt,

un borcan mare (cel putin 300 g) iaurt sau lapte bătut

70 g unt

2 ouă

caşcaval, jumări, bacon, după ochi şi după gust.

Se topeşte untul într-o tigaie. Apoi se mestecă cu iaurtul şi cu ouăle.

Într-un castron se pune mălaiul, făina, sarea , zahărul, praful de copt. Peste acestea se toarnă amestecul de lapte bătut-ou-unt. Se amestecă până la omogenizare, dar nu în exces, cocoloaşele fac parte din farmecul alivencilor.

La sfârşit adăugaţi caşcaval ras, jumări, bacon tăiat mărunt sau altele asemănătoare.

Se poate folosi orice formă  eu am preferat una rotundă, produsul final amintind de o clasică mămăligă. Cantităţile sunt suficiente să umple o tavă de cozonac de exemplu. Nu uitaţi să garnisiţi forma cu o hârtie de copt.

Se dă la cuptor la 180 grade vreo 20 minute.

Broderii

Marjane Satrapi, Broderii, traducere Anamaria Pravicencu, editura Art, Bucureşti, 2010

Despre Marjane Satrapi şi sensibilitatea sa aparte în relaţia cu perceperea lumii am aflat de când cu filmul Persepolis .

Broderii este o carte care confirmă reputaţia creată de succesul cu Persepolis, deşi abordarea este într-o manieră mai uşoară, mai hazlie, mai puţin dramatică.

Broderii se poate spune că este un "Sex in the City" în variantă iraniană. Discuţiile foarte feminine, mai ales axate pe relaţia femeie-bărbat, contextul iranian îndreptăţesc o astfel de apreciere. Totuşi, cartea este mult mai mult, pentru că Marjane Satrapi ştie să comunice un mesaj al unei feminităţi universale, cu mult mai autentice decât cea dintr-un edulcorat serial american. Formă uşurică (discuţii fără perdea, broderii înseamnă de fapt operaţia de "refacere a virginităţii", bandă desenată), mesaj profund, iată secretul unui succes de substanţă.

Prăjitură cu ciocolată (tip brownies)

Încă una din seria ciocolată.

Aveţi nevoie de: 

125 g unt fără sare,

125 g ciocolată neagră de bună calitate,

3 ouă, cu albuşul separat de gălbenuş

125 g zahăr,

75 g făină

Ustensile:

oale de gătit, tel (dar mult mai bine mixer) lingură, o formă de copt de preferinţă rotundă cu diametrul de 20 cm, hârtie de copt.

Începeţi prin a freca untul până când devine cremos.

Umpleţi o oală pe jumătate cu apă daţi la fiert, iar deasupra, fără să intre în contact direct cu apa fierbinte, într-un castron topiţi ciocolata. (da, se numeşte bain-marie chestia asta de a încălzi indirect prin vapori).

După ce ciocolata se topeşte, luaţi de pe foc, adăugaţi untul şi omogenizaţi cu o lingură.

Într-un alt vas (la rece), bateţi cu telul (sau mixerul) gălbenuşurile şi zaharul, până când compoziţia devine albicioasă. Adăugaţi apoi şi amestecul de ciocolată şi omogenizaţi cu o lingură.

Separat într-un castron bateţi albuşurile cu telul (dar recomand mixerul) până cînd amestecul devine consistent cu umflături tari, care tind să-şi păstreze forma (obţineţi o pastă de bezea).

Cu o lingură luaţi în tranşe mici albuşurile astfel bătute şi încorporaţi în amestecul cu ciocolată. La sfârşit adăgaţi şi făina. Foarte important, în această etapă amestecaţi foarte încet, aşa cum am mai explicat,  pasta de bezea dacă este amestecată prea energic îşi pierde aspectul pufos şi rataţi prăjitura.

Se pune cu lingura în forma de copt tapetată cu hârtia de copt, şi se lasă în cuptorul încins la 180 grade timp de 30 de minute. Răciţi prăjitura în formă.

Deşi având ca ingredient tot ciocolata, prăjitura are o consitenţă mai aerată, dar mai "uscată" faţă de checul din reţeta anterioară. E superbă cu un ceai sau o cafea.

Muzeul inocenţei

Orhan Pamuk, Muzeul inocenţei (Masumiyet Müzesi), Polirom 2010

Ulterior momentului în care am terminat Mă numesc Roşu am încercat şi alte cărţi ale lui Orhan Pamuk, fără însă să mai fiu impresionat ca în cazul capodoperei căreia i-am pomenit numele. Fie erau exerciţii stilistice subţirele, fie literatură angajată, mult prea ancorată în cauzele politice şi ideologice pe care şi-a le-a însuşit militant Orhan Pamuk.

În Muzeul inocenţei, Orhan Pamuk îşi regăseşte pana genială şi construieşte o poveste fascinantă, o adevărată capcană narativă pentru cititor. Rezumată în câteva cuvinte este povetsea lui Kemal un tânăr de familie bună din Turcia anilor 70 care se îndrăgosteşte de o tânără de condiţie modestă, Füsun. Dragostea lor încalcă toate convenţiile sociale şi morale ale Turciei din acea perioadă, fie şi dacă vorbim de o Turcie gata să accepte o modernizare superficială în stil occidental. Drama lui Kemal constă în realitatea că însuşi Kemal, deşi conştientizează limitele societăţii sale şi le reneagă, este incapabil în realitate să perceapă propria limită în a aborda povestea de dragoste, în definitiv nu o tratează pe  Füsun decât ca pe un obiect al dorinţei şi nu ca pe o individualitate cu aspiraţii şi pasiuni. La rîndul ei Füsun devine victima unei societăţi pline de constrângeri şi prejudecăţi faţă de femeie şi locul ei în societate. O comparaţie cu romane precum Tess d'Uberville a lui Hardy sau Madame Bovary a lui Flaubert nu este deloc forţată atât ca temă abordată cât şi ca nivel al scriiturii.

Pamuk construind această capcană narativă ne îndeamnă să privim şi la altceva, şi anume să descoperim Turcia frământată de o modernizare în stil occidental în anii critici 70-80. Accesele fetişiste ale eroului principal nu sunt decât ocazia de a expune o relaţie obsesivă a scriitorului cu Turcia, şi prin extrapolare a societăţii turce cu ea înseşi, o relaţie chinuită de asumarea unor valori identitare sesizate a fi înguste şi incertitudinile modernizării.

Ca postscriptum, Orhan Pamuk este pe cale să organizeze un Muzeu al inocenţei la Istanbul unde să adune, asemeni personajului din carte, obiecte care să descrie viaţa Turciei din perioada anilor 70-80.

Chec cu ciocolată

Şi acum o chestie irezistibilă, chec cu ciocolată.

Ingrediente:

110 g unt fără sare,

80 ml ulei,

300g zahăr,

150 g ciocolată neagră de bună calitate,

100ml lapte,

250 g făină albă,

4 linguri cacao,

2 plicuri de praf de copt,

2 ouă.

Ustensile:

oale, tel, două forme de cozonac, hărtie de copt.

Din cantităţile descris ies două checuri.

E foarte simplu de făcut. Într-o oală, pe un foc nu foarte puternic se pune la topit ciocolata cu zahărul, untul, uleiul,  laptele plus 150 ml apă . Se amestecă uşor pentru a se încorpora toate ingredientele. Când ciocolată e topită şi zahărul încorporat, se ia de pe foc. 

Separat se amestecă pulberile: făina, cacao şi praf de copt.

Apoi amestecul de pulberi se încorporează treptat în amestecul de ciocolata topită, amestecând cu telul ca să nu se facă cocoloaşe.

La sfărşit se pun ouăle unul câte unul în amestec şi se amestecă cu telul ca să se omogenizeze. Amestecul final este destul de lichid, şi nu pare a avea şanse să se transforme în ceva solid, dar nu vă speriaţi.

Turnaţi amestecul în cele două forme de cozonaci tapetate în prealabil cu hârtia de copt. Aveţi grija ca nivelul să fie cât  mai uniform.

 Se coace la cuptor la 160 grade pentru 50 minute.

Dacă doriţi să arate mai a prajitură puteţi să adugaţi după răcire o glazură de ciocolată. Merge excelent cu frişcă, sau cu dulceaţă de caise.

Tristeti de lamaie

Julian Barnes, Tristeţi de lămâie (The Lemon Table), traducere Mihai Moroiu, Nemira, 2005

Lămâia este petru chinezi un simbol al morţii. Julian Barnes realizează o colecţie de nuvele despre ora bilanţului vieţii. Bilanţuri triste, dar privite cu înţelegere disimulată sub o fină ironie. Bilanţuri din toate mediile, de la casnica care şi-a centrat existenţa în jurul căminului rămas gol şi fără rost, până la povestea unui Turgheniev care încearcă dragostea în crepusculul existenţei.